Para asar bien un cordero, hay que verter agua en la bandeja en que se va a asar –preferentemente de barro– y colocar el animal encima, pero sin que entre en contacto con el agua. Colocando algún soporte que eleve el cordero sobre el líquido. En Cristobal usan trozos de bandejas de barro rotas, pero se puede emplear cualquier otra cosa. “Fue el primer horno de adobe que se construyó en La capital española, como manda la antigua usanza”, explica a Directo al Paladar Olga Cristobal, hija de Felicísimo y Sabela, y actual líder del restaurante.
En este momento sí se riega el cordero con el agua de la base, y se hace otros 30 minutos por el otro lado. Para un acompañamiento perfecto, servidlo con patatas panadera y una ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Una de las primeras cuestiones a tener en cuenta es que el cordero lechal segoviano tradicional debe ser, como su propio nombre señala, originario de Segovia. Asimismo es primordial el tiempo de cría que es lo que determina que se le denomine lechal.
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Si ves que no queda, puedes añadir algo mucho más de agua. En el asador sumergen unos minutos el cordero en agua, lo limpian bien, y lo dejan secar antes de ponerlo en el horno. A la hora de trinchar el cordero asado, es muy importante ofrecer un corte en la una parte de la mano del cuarto delantero, para cortar el nervio. Las recetas, tiene unos igredientes simples de conseguir, y fácil es su elaboración, en sus costumbres, ahora hicimos la del brandy, y riquisima me queda las otras seis ya te comentare los desenlaces, yo suelo utilizar mucho más la pierna.
Somos expertos en productos tradicionales segovianos, y no podíamos olvidarnos del cordero lechal. Lo ofrecemos, como el resto de nuestros productos, tanto cocinado como crudo. Además de esto, al venir empaquetado al vacío y con la salsa a parte, deja que este sostenga sus peculiaridades y características.
Muy buen asado, gracias por la receta, hemos triunfado en casa. Alfonso yo al agua le añado un chorro espléndido de vinagre y nos encanta. Gracias por todas las advertencias Alfonso, quedó un cordero de rechupete. Saludos y sigue así de cocinillas, nos ayudas a todos a prosperar en la cocina. Os recomiendo acompañar el asado con la guarnición más socorrida y utilizada en este país, las patatas.
Carne
Salpimienta las piernas de lechal realmente bien por todas partes. El cordero debe reposar sobre algún soporte que impida que esté en contacto con el agua. Respecto a las porciones, lo idóneo es servir una cuarta parte de cordero para cada dos personas, aunque si hay más comida se puede servir un tanto menos. Escoged siempre y en todo momento un cordero de muy excelente calidad.
Lo salamos al gusto y agregamos un vaso de agua. Un buen asado de cordero es una genuina delicia. En el momento en que la carne queda tierna y jugosa y la piel queda tostada y crujiente uno desearía que no se acabase jamás la comida. La próxima media hora sigue rociando cada 15 minutos la piel del lechal. Pasados esos 30 minutos, no vuelvas a remojar la piel de la carne para que empiece a secarse.
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Tienen que quedar láminas finas con forma de medias lunas y con la piel de la manzana cerca de cada lámina. Siempre y en todo momento que iremos a la zona de Valladolid a visitar bodegas o de fin de semana enológico, vamos a gozar del delicioso lechazo asado que organizan en Mannix, que de todos los que hemos probado es nuestro favorito. Un buen lechazo queda bien tierno por la parte interior y crujiente por fuera. Suscríbete para recibir cada día nuestras recetas, información sobre nutrición y actualidad sobre gastronomía. “El cordero precisa orearse un poquito”, explica Olga.
Vamos a coger los 2 cuartos de cordero con las costillas hacia arriba en una cazuela. Eso sí, es importante emplear una cazuela de barro. Se puede realizar en la bandeja metálica, aunque el resultado no va a salir igual. Lo salamos con sal gorda y añadimos 1 vaso de agua precisamente. Vamos a encender el horno y dejar que se precaliente a 180º. Lo vamos a colocar en una olla de barro con la espalda hacia abajo.
Colocamos la parte exterior de la parte hacia arriba, de esta manera lograremos un cordero con una pinta impresionante. Con este procedimiento conseguiremos que nos quede crocante la piel de la pierna, al paso que el interior quedará bien jugoso. Finalizado el tiempo total retiramos del horno y servimos en la mesa. Bajamos la temperatura del horno de 250º C a 160º C, recordad que debe tener calor arriba y abajo sin aire.
Debemos seleccionar una pieza de carne de calidad y paciencia, en tanto que la preparación y el horneado requieren por lo menos 2 horas de nuestro tiempo. De esta forma prepara el asado mi madre para cualquier ocasión “particular” y fiestas de guardar, les aseguro sale de rechupete. Llenamos 1 centímetro de agua en la bandeja del horno, ponemos encima la reja y encima la paletilla, la pierna o el costillar del cordero. Tenemos que asegurarnos de que el cordero no toca el agua de la bandeja. Si lo hiciera quitamos agua hasta el momento en que no lo realice. El cordero lo ubicamos sobre una rejilla, que paralelamente colocaremos sobre una bandeja en la que pondremos una medida pequeña de agua y en la que se irán recogiendo los jugos que vaya soltando el cordero.